El pulpo anticuchero con polenta frita en salsa de encebollado es una de mis recetas favoritas. A pesar de ser muy laboriosa en su preparación disfruto mucho haciéndola puesto que se fusionan técnicas de 3 países, Ecuador, Italia y Perú para elaborarla. Italia aporta la receta de la polenta o harina de maíz hervida, ya que los italianos adoptaron el maíz llevado desde América con la conquista.
Edwin Vicente Navas Galárraga*
Perú también está presente con el pulpo sazonado con una salsa anticuchera, hecha con mezcla de ajíes peruanos, entre los que destaca el ají panca y salsa de soja como parte de la influencia oriental.
Ecuador se integra en la receta con el encebollado, uno de los platos más representativos de la gastronomía ecuatoriana. Se elabora con atún, uno de los productos estrellas de exportación, más otros productos como la cebolla, el cilantro o el comino.
Ingredientes
La base de la receta es 1 pulpo de 1500 gr aproximadamente
MARINADA PARA EL PULPO ANTICUCHERO
200 gr de pasta de ají panca (si no encontramos, sustituir por papkrica o pimentón dulce, sin embargo el sabor no será el mismo)
1 cdta de ajo picado
una charadita de comino
1 cdta de orégano
2 cda de salsa de soja
1 cdta de azúcar
1 cda de vinagre
Pimienta al gusto
Preparación
Cocemos el pulpo en abundante agua a la cual pondremos unas ramas de apio, una hoja de laurel, media cebolla, ramas de perejil o cilantro. Al romper el hervor agregamos el pulpo y contamos aproximadamente 40 minutos desde que comienza a hervir.
Sacamos del agua y dejamos enfriar para posteriormente porcionar (cortar los tentáculos).
Hacemos la marinada mezclando todos los ingredientes y mezclamos con el pulpo. Dejar reposar mínimo dos horas.
POLENTA FRITA
Ingredientes
200 gr de polenta (harina de maíz precocida)
500 ml de agua
30 gr de mantequilla
1 cebolla puerro
100 gr de queso (parmesano, queso fresco o mozarella)
Sal y pimienta al gusto y aceite para freir
Preparación
Hacer un sofrito del puerro en la mantequilla y reservamos. Después se pone a hervir el agua con una pizca de sal ya que depende del queso que utilicemos podría contener sal
En el agua hirviendo agregamos la polenta poco a poco y vamos removiendo. Es mucho mejor si utilizamos una cuchara de madera hasta que empiece a espesar y al final agregamos el queso y el puerro.
Ponemos a enfriar en un molde rectangular. Cuando esté bien fría cortamos en rectángulos no muy grandes al gusto.
SALSA DE ENCEBOLLADO
Ingredientes
Caldo de pescado
1.5 lt de agua
1 cabeza o espinas de bonito o atún
1 rama de apio
2 dientes de ajo
1 cuarto de cebolla roja
½ taza de albahaca
Ramas de cilantro y perejil
10 gr de gengibre
Una vez conseguidos todos los ingredientes, los hervimos juntos por un máximo de media hora
Sofrito
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 tomate
20 gr de pasta de tomate
1 cda de pimentón
½ cda de Comino , sal y pimienta al gusto
Preparación
En poco aceite sofreímos todos los ingredientes, agregamos el caldo de pescado cernido y cocemos por media hora. Cernir la salsa obtenida. Yo recomiendo, si está muy líquida licuar con yuca cocinada para dar consistencia y sabor característico de encebollado. Si no se cuenta con esta, utilizar maicena disuelta en un poco de agua hasta que tome la consistencia de una salsa no tan espesa.
Al final agregar cilantro picado y mantener caliente.
MONTAJE DEL PLATO DE PULPO ANTICUCHERO CON POLENTA FRITA EN SALSA DE ENCEBOLLADO
- Lo primero se fríe el pulpo en una sartén con un poco de aceite de oliva, con cuidado de no quemarlo, pero que quede crocante. Si disponemos de una brasa al carbón, mucho mejor.
- Freir los rectángulos de polenta, dejándolos dorados por todos sus lados.
- Montar el plato con un poco de salsa de encebollado, la polenta frita y terminar colocando el pulpo.
Yo la sirvo con cebolla roja cortada en plumas y encurtida con sal limón y aceite sobre el pulpo.
Buen Provecho
*Chef de partie. Antoon Van Dicjk, Antwerpen (Bélgica) y Chef Ejecutivo, Propietario de Chakana Restaurante Latinoamericano, Antwerpen (Bélgica)
Seguimos difundiendo aquello en lo que creemos y por lo que siempre hemos luchado, los derechos del movimiento indígena, de las mujeres o warmis, de los grupos LGTBI, de los trabajadores y los derechos de cuidar a la naturaleza.
Múltiples voces, distintas ideas, pensamientos y miradas.
